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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 e6 d, h* g5 K! `
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。$ e# L" L4 c1 v0 Q1 C. D% b8 d
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......& d7 }. b( o' o5 }% e
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1.牛肉切块：$ T8 X( K7 X% ]( \9 C8 C
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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/ J0 r5 ]3 D. O3. 调料如下：/ }# B! }& |* P L H# Q
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/ K1 \% M/ X9 {# |4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：; G: r6 ^0 ^$ |* j
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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4 `2 ]. p* O9 p( S+ p6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！8 [; {! d6 K1 f: m' a: h0 M2 D2 n
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# a7 Q/ h( V4 H. R$ ]7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：. k8 Y- F x4 J! N
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0 F* f2 z' D9 r/ ~- a8. 还有若干技巧：
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5 T) N- P n, @( ^) K- g: S（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
. G" b P* [+ @8 T% m3 G) @1 f3 ]（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
) Q/ b, S: _4 E（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；& p6 k& U* U5 o$ U6 [4 N3 F- ?
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
! Q( V7 C5 N0 I（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。 V$ z+ }5 Y6 h+ S
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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