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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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O. j+ Q& D B; A2 }+ H因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ s* b# G! A: A2 Y1 ?
, K8 o5 u" t: |, i9 H7 L# |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 L! [ i) Q& C# }- v% Z
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- z3 P% {& g$ ?' K% E6 M5 ~1.牛肉切块:
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) @4 S) M6 P8 \6 V- ]2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) g5 K% i5 h! F; \) ?
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3. 调料如下:
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9 u7 V3 C( {( F- o8 T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% u9 g e5 p' x* d5 ~% `" Y1 x2 h
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" R% [& S2 A, k4 ~) C" K- f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 b6 Q/ y. N' D* v# y. E9 ~; ~
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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! l* @' `9 p( q9 e+ ~8 x$ T. C2 I7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 G, P7 z2 q9 `! G5 x
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; V/ i# U. a5 d+ V4 D8. 还有若干技巧:8 o6 D( J, Z% v2 s/ ?' w. h& }
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 x! E" B" G, S) t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; U8 q" Z7 K3 l7 {1 T) O( B
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# \, P* p3 j8 R; ?4 W; |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 e3 p) {+ Z# k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( _! z7 Q/ c/ K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 F _. f( \; d% x; ]2 l+ s( r0 X. ^2 E介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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