【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

  m4 n5 \9 x# f' [6 t
3 r' v4 `- E; g# l, m* L; Q. Y+ o# d       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


$ v& q0 F3 x, t- @0 x1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

/ J' x) W! q! }; N4 y3 z
+ ~7 u, k% J8 \% n  T$ q2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
. X+ F1 a& R- t* Q# U& e; O
7 n) u: Q. {: v4 c; X' G

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
& k8 ~8 J/ `" e# V  d$ u! U/ m


4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
# D' P! ?4 K' i8 _/ J

" H1 y$ I: g/ C8 x1 o- _
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


* b- @( S& |- Q- h
8 j1 x: E8 P% q- H0 S7 [* h. X( P$ E! V7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
: {" O9 I) _' T2 G8 w$ X4 n) A
# x# ]# @0 m2 ^9 v) e7 E5 Q9 a, t9 w

! @0 H, m/ G. h" ^& K! Y) s8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
+ M; _  r& u% `$ o& x有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

! N4 V. `0 N; F! p& l老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
1 s% A; A! J3 i杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

6 W. D% l8 D0 D: P9 [5 Z: u( U) ~
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

/ }  q1 L2 \% t  [7 p! a% |$ I% n
2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

+ F# w. x/ k; Z6 s, q/ f8 X) `
4. 晾凉或者冰镇都可以......

4 \7 J; p" E: N- E6 o9 y8 n4 g
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

$ f& `& R! N* h- H! q; \' o因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
" M2 D) n  `# ]3 u8 ]% C% R
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
% _2 y4 V3 b5 S) o9 `. n
. q, b8 K5 [. W0 U. G3 ~* j9 R      
1.牛肉切块：


9 L9 c( f' o$ r# l, h

8 u& l4 O0 v. Z$ X2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
$ R. i2 R1 g8 A! h+ i5 ]
7 F5 T6 e+ M8 L

, ?8 M: `, }) p6 ]5 P3. 调料如下：
6 H) @) `# L0 q* N0 X9 T+ m


5 K* q- q  H) a8 p1 N7 y) f- D

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

! P) d; P/ y0 W6 [2 ^

& L1 t& i% N6 D1 y, D
. }  t/ o+ ^: C8 w8 n4 H- V+ A5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）



! B0 x) [7 H& p3 V. k* ]

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

1 @2 x/ j. f6 {7 p

9 `3 R- r& C- ~; [
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
( J$ j6 X7 Y5 x" O


6 L5 B/ e* h  V1 ]$ ^8. 还有若干技巧：

1 w$ A3 F* b& |' N
. o5 ^# B$ q, g; O6 t6 Q# Y（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
0 p. l: T1 l8 f8 o（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
6 c& Z& K: R( y* r4 L  Q7 k  n0 e, R0 [（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
& d2 V0 b* q/ g6 l# Y& v（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

( H; B3 F2 J0 c8 P
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......