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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 F5 x ^! ^1 }. v3 W7 y
# U( r+ T- s x" G a& x因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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3 Z- {- C& O }8 X. V- j6 d最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) N: K* _) v: V% R5 W, Z1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & L6 D' M% w1 x" @
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/ T! x; s* f9 `- N7 Q5 |3. 调料如下:
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4 E+ x- ~5 ^- I J8 F% a9 d/ f& U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' M" n' J* E! a9 k. T6 [4 m4 L
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8. 还有若干技巧:: h/ d8 A# Z* X4 y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' F5 M4 k+ s3 @# W% h# l+ w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 D% k" Z$ {, u3 v' t: M( |$ {# k( ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 ?) K+ J4 _, D7 Z4 i4 ?2 d( J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- s3 p1 U- a: f1 x& a0 [' |* {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ q7 y ~& J) m9 V; z2 H(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ `1 A9 E' M8 B6 G介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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